Composizione

Un uovo medio fornisce 6,5 g circa di proteine, a fronte di un fabbisogno quotidiano medio intorno ai 60-70 g di cui la metà è bene che siano di origine animale. L’albume è composto in massima parte da acqua (circa 86%) e da proteine (circa 11%) e contiene notevoli quantità di calcio, cloro, iodio e ferro, oltre ad altri minerali presenti in misura minore (magnesio, manganese, fosforo, potassio, sodio) e numerose vitamine: A; D; E; B12,… Nel tuorlo sono presenti un 16% di proteine e un 32% di lipidi, in massima parte (circa 2 terzi) trigliceridi, meno di un terzo di fosfolipidi e un 5% di colesterolo. I tuorli delle uova sono ricchi anche di lecitina, una sostanza biologicamente preziosa di cui ogni cellula del corpo ha bisogno e che è contenuta in quantità elevata nel midollo osseo, nel cervello, nel fegato e nel cuore. Anche se la lecitina è un grasso, non vienee usata come fonte di energia, ma è responsabile di attività vitali nelle membrane cellulari, sopratutto nel tessuto nervoso.

Caratteristiche

Le uova, del peso medio di 55-60 g, appena deposte sono di guscio bianco, e tendono a diventare più scure con il passare dei giorni, per cui è sempre possibile valutarne la freschezza. Un terzo del peso dell’ uovo è costituito dal tuorlo che prevale in quantità sull’albume, per questa caratteristica sono considerate il prodotto ideale per la preparazione della “sfoglia”.

Analisi sensoriale

Le sensazioni che riscontriamo nell’uovo e nelle preparazioni in cui l’uovo è la base sono il grasso e la tendenza dolce, senza fare distinzione tra tuorlo e albume. C’è nell’uovo una lieve aromaticità che però scompare in confronto agli aromi che si abbinano.

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